Найти на сайте: параметры поиска

Вполне аутентичная антисанкционная пицца на тонком тесте

Автор
Опубликовано: 322 дня назад (2 декабря 2016)
Редактировалось: 11 раз — последний 2 июля 2017
Настроение: сыто-довольное
Играет: Никколо Паганини, концерт №1 для скрипки.
+3
Голосов: 3
Очень обрадовался, когда узнал, что в нашей семье было решено провести дни антисанкционной пиццы. Я немного разбираюсь в кулинарии и знаю, что вкусовые качества пиццы определяются её тремя составляющими — тестом, соусом и начинкой! С точки зрения собаки последняя составляющая — самая важная! Очень хорошо, когда в начинке много мяса, например, колбасы, ветчины, бекона и т. д. и т. п. Морепродукты я тоже люблю, только не суррогаты типа крабовых палочек, а настоящие: рыбу, крабов, мелких креветок,выросших в естественной среде, омаров, лангустов, мидий, устриц... Хотя люди почему-то считают основной частью начинки сыр! И даже ошибочно считают, что качество пиццы определяется тремя составляющими — тестом, соусом и сыром. Про то, как делали пиццу «Четыре сыра» с соусом песто, моцареллой, горгондзолой, чеддером и пармеджано-реджано (пармезан), я снял видеорецепт. Хозяин готовил, а я снимал! Отснятый материал монтировали с хозяином вместе, очень тяжело моими лапами кнопки на компьютере нажимать и мышку двигать! Вот что получилось.

Ролик длинный (17 мин 22 с), но не очень нудный, а интересный и, может быть, даже полезный для тех, кто хочет приготовить настоящую пиццу своими руками в существующих реалиях, т. е. с максимально возможным импортозамещением. Для тех, кому некогда или нельзя, например, на работе со строгим начальством смотреть видео, я расскажу и в обычном формате с текстом и фото.



Приготовление пиццы начали с обсуждения итальянского стандарта на неаполитанскую пиццу: «Disciplinare di produzione della specialita tradizionale garantita «pizza napoletana». Вы без труда можете найти этот документ в сети, введя в поисковую систему название этого документа в качестве запроса. Также в сети имеются переводы этого документа на русский язык. В результате изучения этого документа стало понятно, что настоящую пиццу, согласно этому стандарту, в наших реалиях приготовить невозможно.

О Италия! О небо, дороги, города, села... О настоящий итальянский сыроваренный завод, куда мы с хозяевами ездили за пармезаном.!

Согласно стандарту, тесто для «настоящей» пиццы («pizza Napoletana STG») готовят из муки из мягких сортов пшеницы типа «00» с возможностью добавки муки типа «0».

Порядок приготовления теста также определен стандартом. В тестомес заливают литр воды, засыпают 50...55 г соли, 10% муки от предполагаемого количества и 3 г пивных дрожей. Тестомес запускают и постепенно добавляют оставшуюся муку (примерно 1800 г). Главный критерий количества муки — консистенция теста. Тесто должно отлипать от рук, быть мягким и эластичным. Продолжительность этого этапа составляет 10 мин. После этого тесто еще 20 минут перемешивается на небольшой скорости.

По окончании замеса тесто накрывается влажной тряпкой и оставляется подходить в течении двух часов. Далее пицца делится на порционные куски весом от 180 до 250 г. Из порционных кусков формируются заготовки округлой формы, которые должны подходить в течение 4...6 часов в герметичных емкостях.
.
Тесто вытягивается руками, растягивая заготовки на поверхности, обильно присыпанной мукой. Диаметр пиццы не должен быть большее 350 мм. Толщина борта не более 10 мм, в средней части, куда кладется начинка, толщина не более 4 мм. Выпекать неаполитанскую пиццу следует исключительно в дровяной печи, при этом температура свода во время выпечки должна быть 485 С, а температура пода 430 С. В стандарте определено и время выпечки (60...90c) пиццы и даже конечные температуры элементов пиццы:
тесто — 60...65 С;
сыр — 65...70 С;
помидоры — 75...800 С;
масло — 75...85 С .

Вот такой должна быть неаполитанская пицца.

У хозяина есть дровяная печь, в которой можно обеспечить такие параметры, но она ведь уличная и зимой готовить на ней не всегда хочется. А духовка обычная, бытовая с максимальной температурой 260...270 С0. Импортную, итальянскую муку в Москве еще купить можно, но желание исследовать вопросы импортозамещения взяло свое, и хозяин решил готовить пиццу из муки высшего сорта «Макфа». Тесто приготовлено по следующему рецепту на две пиццы диаметром 300 мм:
мука высшего сорта «Макфа» — 350 г;
вода — 175 г;
масло подсолнечное — 7 г;
соль — 10 г;
дрожжи сухие — 0,1 г.
В воду добавили дрожжи, размешали, подсолнечное масло, снова размешали, просеяли и добавили половину муки, размешали венчиком, потом вторую половину муки. Вторую половину муки хозяин мешал сначала ложкой, потом руками. Муку перестали добавлять, как только тесто стало отлипать от рук. Тесто хозяин тщательно вымесил. Укрыл влажной тряпкой и оставил подходить на час.

Через час тесто разделили на два порционных куска, скатали из них шарики и отправили на сутки в холодильник.

На следующий день хозяин вытянул руками заготовки для пиццы в коржи почти прозрачные в центре, с бортиками высотой не более 10 мм.
""


По моей просьбе начали с колбасной пиццы.

Основание пиццы уложили на обычный эмалированный противень, помазали (размазывали от центра к краям) тонким слоем домашнего соуса (помидоры, перец чили, сладкий перец, чесок) разведенным в подсолнечном масле. Прямо на пиццу натерли около 50 г домашней моцареллы.
""

Тонконарезанную, домашнюю брауншвейгскую колбасу уложили «цветочком»,
так же поступили и с домашней вареной колбасой.
""

Отваренные и замороженные еще осенью подберезовики разморозили и уложили сверху.
""

Сверху присыпали натертой на терке моцареллой.
""

Дали пицце минут двадцать расстояться и поместили в духовку, разогретую до 2600 С, работающую в кулинарном режиме (работают верхний и нижний нагревательный элементы одновременно). Восемь минут пиццу выпекали в кулинарном режиме, а потом еще одну минуту в режиме конвекционного гриля (воздух в духовке перемешивается вентилятором, активно обтекая пиццу) для имитации поджогов от пламени дров и углей, характерных для дровяной печи.

Пиццу достали, разрезали горячей и провели дегустацию.
""

Пицца быстро закончилась, мне и моей сестренке Барбаре, как обычно, почти ничего не досталось. Хозяевам пицца очень понравилась.

Окрыленный успехом хозяин решил сделать пиццу «Четыре сыра». Опять вытянул пиццу из заготовки, уложил ее на противень, присыпанный мукой. Основание пиццы смазали соусом песто домашнего производства из отечественных продуктов. Рецепт соуса — в видеоролике.

Достали примерно по 50 г каждого из сыров.
""

Потом на пиццу уложили слой натертой домашней моцареллы (на этом импортозамещение закончилось!), нарезанную пластинками горгонзолу,
""

натертый чеддер и
""

сверху — пармиджано-реджано (пармезан).
""

Дали пицце расстояться и поместили в разогретую на максимум духовку (~260 С0), работающую в кулинарном режиме. Выпекали в таком режиме в течение 8 минут. Потом еще минуту в режиме аэрогриля.
""

Пиццу разрезали и начали дегустацию.
""

Было очень вкусно, но недолго!

На следующий день мы гуляли с хозяевами и сестренкой Барбарой в лесу. Хозяйка с ужасом вспоминала отмытие кухни после приготовления пиццы! Родилась идея: а не попробовать ли полуфабрикат, купленный в магазине? Я всегда - «за!», если в дом хотят принести какой-нибудь еды, но хозяина пришлось долго уговаривать! В итоге была приобретен замороженный полуфабрикат пиццы «Цезарь-Квартет», общим весом 420 г, диаметром 250 мм, по цене 219 руб. Примерно столько стоит одна порция импортного сыра на пиццу «Четыре сыра». Изготовитель ООО «Морозко», Ленинградская обл., Всеволжский район, п. Ковалёво. Адрес производства: г. Бронницы, Московской обл.
""

На коробке был указан состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, оригинальный томатный соус (вода питьевая, томатная паста, сахар, крахмал картофельный, соль, чеснок перец черный, орегано, консервант: сорбат калия), сыр (молоко пастеризованное, молокосвертывающий ферментный препарат микробиального (неживотного) происхождения, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, соль), вода питьевая, ветчина (свинина, филе куриное, вода питьевая, антиокислитель аскорбат натрия, белок соевый, сахар, фиксатор окраски нитрит натрия), колбаса варено-копченая (свинина, шпик, мясо куриное, вода питьевая, говядина, белок соевый, молоко сухое, нитритно-посолочная смесь, соль, фиксатор окраски нитрит натрия, перец красный, перец душистый паприка), грибы (шампиньоны), соус сырный (вода питьевая, масло растительное, молоко сухое, крахмал картофельный, ароматизатор, соль) оливки, соль, дрожжи хлебопекарные прессованные, петрушка, сахар, разрыхлитель гидрокарбонат натрия. Продукт может содержать следы яичных и горчичных продуктов.

Вот так выглядела пицца, когда ее достали из коробки.
""

Вид сверху после удаления защитной пленки
""

Вид снизу после удаления защитной пленки
""

В соответствии с инструкцией пиццу разморозили в микроволновке и разогрели в духовке при температуре 180 С.
В отличие от предыдущих пицц эта не исчезла мгновенно со стола, а пробыла на нем достаточно долго.
""

Вид сбоку.
""

Более того, моя сестренка кошка Барбара отказалась от дегустации этой пиццы. А она отнюдь не привереда!
Вот так, в один прыжок, когда хозяева зазевались оказалась рядом с пиццей, понюхала и отошла...
""


Тесто слишком жесткое, сухое, не гнется, а ломается. Совершенно безвкусное. Колбасы положили маловато. И это действительно серьезное замечание, всего пять тонюсеньких кусочков. Пиццу обычно режут на 12 частей, кому кусочки без колбасы достанутся? Хорошо, если не мне! К тому же колбаса, в отличие от нашей домашней, была совсем невкусная. В ней хозяин обнаружил кусочек хрящика, которого согласно приведенного выше состава там быть не должно. Наверное, мясо для этой колбасы обваливалось мехобвалкой (такая механическая штука вместо умелого мастера с пиратским ножом в руках)? Петрушка если и была в составе пиццы, то в виде следов. Нам ее обнаружить не удалось. С сахаром, горчицей в соусе переборщили, его вкус забивал все остальное. Что-то пытались замаскировать или так случайно получилось? В итоге полуфабрикаты пиццы решено было больше не покупать, а готовить самим.

Семинар «Нужны ли вам летняя кухня, мангал, плита под казан, русская или помпейская печь?»

Гав! Хотите еще больше интересных блюд? Будет вкусно, всем хватит. Записывайтесь на семинар

Комментарии (5)
Лука Мудищев # 5 декабря 2016 в 15:20 0
Отменная пицца получилась, но мне кажется, что из печи вкуснее. Я про ту, что мы готовили в моей русской и твоей помпейке.
Михаил из Ярославля # 6 декабря 2016 в 11:16 0
Понятно, уже итальянская кухня пошла...
Кулинар # 24 января 2017 в 12:38 0
Только у Сталика настоящая пицца получается. Для этого специалеая печь нужна!
Ошпаз Алибабаевич # 27 января 2017 в 21:55 0
Пицца по рецепту Сталика?
Валентин Бруй # 29 января 2017 в 08:50 0
Тесто для первых двух пицц делалось по рецепту Олега Возного из киевской пиццерии "Чиполино Пицца"! Начинка - импровизация. Третья пицца была куплена в магазине. Сталик тут не причем.
Добавить комментарий RSS-лента RSS-лента комментариев