Найти на сайте: параметры поиска

Самса тандырная без тандыра (два способа)

Автор
Опубликовано: 512 дней назад (21 июля 2016)
Редактировалось: 13 раз — последний 6 августа 2017
Настроение: задумчивое
Играет: Песня "Самарканд" - Руи Замин, Зульнора
+3
Голосов: 3
""
Всю неделю после неудачной, честно признаем, попытки испечь «тандырную» самсу хозяин ходил как в воду опущенный. И сколько ему ни говори,что печь под казан с циллиндрической топкой – это не совсем тандыр, и даже совсем не тандыр, и вообще тандыр тем и отличается от нашей чудесной дачно-уличной печи на крылечке под крышей, что тандыры строят посреди двора в далекой Азии, за дувалом, форма у них особая, а проще говоря, нет таких отличных кирпичей, и вообще много чего нет. Нет плиты, на которую можно ставить все подряд, и казан, и сковородку (грибочки пожарить, что из лесу принесли только что), и даже кофейник. Нет красивых «ушек» над сводом мангала, да и сам мангал ни в одном азиатском дворе к тандыру не пристраивают. В общем, желание испечь «тандырную самсу» вдребезги разбивалось об угол печки — это все же печь, а не тандыр. Ну очевидные же вещи!



Но хозяин — человек упертый, к тому же квантовую ботанику изучал. Говорит, что название блюда исходит от способа его приготовления, мол, дело в технологиях, а не в названии. И якобы самса должна испечься на глиняной стенке, чтобы стать «настоящей».

Но обо всем по порядку. Этой эпической попытке предшествовали часы отсмотренных видео про то, как «правильно делать самсу». Хозяин изучал методы, приемы и особенности замешивания теста, сворачивания тестовых кулечков, но самое главное, придирчиво сравнивал способ выпечки — в духовке и в тандыре. Разумеется, трудности только привлекают! Нырять вниз головой в раскаленный тандыр с самсами на ладони, чтобы на раз прилепить к сбрызнутой стенке партию — вот настоящий героизм! А тут один вполне аутентичный таджик на видео рассказывает, как тесто завернуть «в прилипучий селофан», чтобы оно отдохнуло, потом то да се, потом банально в нагретую духовку на какое-то время... Никакой экзотики, цивилизация окружила! И чтобы не дошло до рукоприкладства, хозяин с хозяйкой решили устроить честное соревнование: самсы будут печься и в печи на стенке (ну прямо как взаправду в тандыре!), и в электрической духовке. Правда, пришлось согласиться, что в духовке тоже будут кирпичи.
Мы основательно приготовились. Я помог выбрать плоские кирпичи в духовочку, ее установили для наглядности на печь и параллельно с топкой печи основательно нагрели. Регулятор духовки установили на 270 градусов С.

Тем временем хозяин приготовил собственноручно тесто. Это тяжелая мужская работа, и понятно, что хозяйка не стремилась взять на себя хотя бы часть.
Затем (когда тесто отдыхало) сделали фарш. На даче сделать хороший фарш проще простого,надо только хорошо порубить курятину и побольше луку, добавить зелени, соли, вымешать и тоже оставить отдохнуть. По моему мнению, эти перерывы для разных компонентов «на отдых» связаны с тем, что просто один человек не успевает все сразу делать.
""


Способы лепки самсы разные, но суть одна: завернуть фарш в тесто плотно, чтобы мясная начинка испеклась внутри со своим соком, а корочка стала сухой,но не горелой. Третью самсу на видео хозяин попытался слепить как это делали ошпазы на просмотренных им видео, сочень с фаршем кладут на ладонь одной руки, а лепят самсу другой рукой. Но у хозяина так не получилось.


Хорошо истопили печь. Для этого приготовили плов, помыли казан, вскипятив в нем 12 литров колодезной воды. Сгребли угли в середину топки, на них поставили специальный ковшик с водой, чтобы добиться нужного уровня влажности. Настоящие ошпазы брызгали водой на стенки тандыра, но хозяину было жалко свою цилиндрическую топку из шамота. Шамот имеет стойкость порядка нескольких десятков водяных теплосмен. Ресурс надо экономить.
""

Примерно одновременно отправили пару штук в духовку, на прогретый и сбрызнутый водой красный керамический полнотелый кирпич,
""

и стали сажать остальные самсы в печь. Делается это совсем не так, как в русскую печь, на под, а совсем наоборот, по-азиатски, на стенки лепится. Самоську на ладонь, одну сторону увлажнить — и увлажненной стороной к стенке. Для этой процедуры хозяин надел брезентовую куртку и теплую перчатку. Многие профессиональные повара садят самсу в футболках и голыми руками. Одну за другой самсы прилепили к стенкам по кругу.



Спустя какое-то время некоторые из них нагло отвалились. Хозяин сквозь зубы сказал что-то, заглянув в топку, но выуживать не стал – все равно испекутся!
Еще спустя какое-то время в электрической духовке отлично испеклись пробные самсы.
""


Снова заглянули в топку – там уже горелые самсы! Хозяин достал их специальным черпаком, ругаясь и плача выудил упавшие самсы щипцами и грустно сложил все на другую тарелку.
Ну что сказать? Да, пригорели, пересидели буквально несколько минут, надо было сразу доставать после тех, что из духовки. Печь горячая, жару много на стенках.
Между прочим, сгорели самсы не полностью, начинка отличная, а тесто местами даже можно было погрызть. Что мне и пришлось делать, кстати говоря.

Хозяин переживал из-за сгоревших самосек всего неделю! Уже в следующие выходные снова топилась печь и лепились самсы. На этот раз никакой духовки, только топка печи для казана! Может быть, дело еще и в этом: больше внимания основному способу, не распыляясь на альтернативные. Самcы отлично пропеклись, не погорели, правда, опять парочка отвалилась от стенок. Но дальше топки все равно не убежали, отлично испеклись.
""

""

Я не возражаю против таких экспериментов. Мне всегда достается и хорошо сделанная самса, и некондиционная. А когда дают слегка подгорелый кусочек, он так славно хрустит на зубах и так вкусно пахнет!

Но вот что не дает мне покоя в последнее время: кажется, у хозяина новое увлечение – хлеб! Он считает, что его плита для казана может использоваться как русская печь. Хозяин смешивает муку пшеничную и ржаную в разных пропорциях, изучает различные добавки к хлебам, даже затворил домашнюю бездрожжевую закваску и и испек хлеб из ржаной обдирной муки.
""

А в настоящем хлебе мяса-то и не бывает!
""

Семинар «Нужны ли вам летняя кухня, мангал, плита под казан, русская или помпейская печь?»

Гав! Хотите еще больше интересных блюд? Будет вкусно, всем хватит. Записывайтесь на семинар

Комментарии (4)
Ошпаз # 9 августа 2016 в 15:10 0
Жалкое подобие самсы. Как у тебя, так и Сталика. Это не самса!
Валентин Бруй # 12 августа 2016 в 14:51 0
Не нравится, не ешь. Отличная самса получается. Если ты называешь себя ошпазом, подскажи что не так.
Сергей # 21 октября 2016 в 14:25 0
Он не сможет, обычно такого рода комменты "диванные теоретики" оставляют.
гость # 6 августа 2017 в 23:32 0
Хватит ли терпения у собаки дождаться традиционных пирогов с мясом в печи
Добавить комментарий RSS-лента RSS-лента комментариев