Найти на сайте: параметры поиска

Котлеты пожарские по рецепту Дарьи Пожарской

Автор
Опубликовано: 1051 день назад (28 января 2015)
Редактировалось: 4 раза — последний 18 февраля 2015
Настроение: громко лаю менторским голосом
+4
Голосов: 4
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.

Одна моя знакомая собачка - московская сторожевая - рассказала мне историю происхождения пожарских котлет, которую услышала от своей хозяйки. В г. Торжке, что в Тверской губернии, жила-была одна собака, а хозяином у неё был Евдоким Пожарский. Владел он небольшим трактиром и гостиницей, проезжающих на постой брал и кормил, а собака все это охраняла. Как-то раз остановился на постой один француз, а денег у него не хватило. И он рассчитался за услуги отельера-ресторатора интеллектуальной собственностью, т. е. рецептом котлет. Котлеты по этому рецепту делались из телятины. А потом мимо заведения проезжал как-то государь император Николай I, захотел знаменитых котлет испробовать, а телятины в закромах не оказалось. Дарья Пожарская, владевшая в то время заведением, рискнула и заменила телятину на курицу. Царю понравилось. Котлеты из куриного мяса стали предлагать другим посетителям. Нет уже ни трактира, ни отеля, да и Торжок утратил свою былую роль как крупный торговый центр на пересечении важных дорог, а вот рецепт пожарских куриных котлет живет и радует собак и людей до сих пор.

Вот скачал в Гуглобуках исходный рецепт пожарских котлет из телятины из книги Le Vicomte D’Arlincourt L’Etoile polaire. — Paris, 1843. — P. 306. Для тех кто не в курсе (пудель - французская порода, родной язык я хорошо знаю) по французски телятина будет – «veau».
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.

Александрова-Игнатьева, П. Практические основы кулинарного искусства. — Петроград, 1914. — c. 324., вышедшей в свет через 70 лет, уже рецепт из курицы.
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.

В доме, где я живу, организован подпольный цех по переработке курятины , комплексный подход при переработке мяса птицы, все идет в дело! И мне тоже достается, но очень мало.
Обычно на котлеты покупается несколько кур. Каждой курице хозяин делает сложную хирургическую операцию, отделяет малое и большое филе вместе косточкой крыла. Филе идут на изготовление котлет по киевски. Про киевские котлеты я потом как-нибудь расскажу. А остальное мясо идет на котлеты пожарские. Кости и хрящики, с которых не полностью удалено мясо, идут на приготовление куриных бульонов.

Но в этот раз было мало времени, ждали внезапных гостей, поэтому решили купить грудок и ограничиться пожарскими котлетами. Для приготовления котлет потребовалось:
куриные грудки – 2кг;
батон «Нарезной» – 1,5 шт;
масло сливочное «Вологодское из Вологды» - 200 г;
молоко – 300 мл;
лук репчатый – 1 кг4
соль, свежемолотый черный перец по вкусу;
топленое масло для пассеровки лука и жарки котлет.
Четыре куриных грудки были принесены из магазина.
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.

Но хозяин отложил их в сторону и занялся хлебом. Вынул мякоть из середины, замочил её в молоке, а корочки отправил вместе с куском сливочного масла в морозильник.
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.

Настала очередь грудок, они были почищены от кожи, мясо отделено от костей и нарезано кусочками. По классике сюда неплохо бы добавить мяса с ножек, но ножек в наличии не оказалось. Кризис! Хозяева опять что-то говорили про какую-то Абаму. Из разговоров не понял, кто ножки съел, то ли эта самая Абама, то ли её мама?
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.

Хозяйка занялась нарезкой и пассеровкой репчатого лука. Важно не столько обжарить лук, сколько пропитать его горячим маслом, поэтому пассеровка проводится в теплоемкой посуде на медленном огне до слабокоричневого цвета.
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.

Хозяин пропустил в мясорубке через три сита мясо курицы.
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.

Потом в фарш были смолоты лук и мякоть хлеба, фарш посолен и поперчен. Фарш тщательно вымешали и убрали в холодильную камеру. Из фарша сделали небольшие котлетки и поджарили на сковородке. Получилось вкусно! Значит, специи в норме. Мне без специй котлетку сделали, тоже понравилась.
Потом замороженные корки батона частично натирали на терке, частично измельчали блендером. Получилась панировка. При использовании двух способов измельчения панировка становится более фактурной. Терка дает однородный мелкий порошок, а блендер более крупные кусочки.
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.

Масло натерли на крупной терке, полученные полоски убрали снова в морозильник, потом порубили на кусочки с характерным размером 5 мм.
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.

Масло также добавили в фарш, который к тому времен уже находился в холодильной камере, еще раз тщательно вымешали.
Лепить котлеты очень просто, если руки смачивать в холодной воде. Смочил руки, взял немного фарша, пару раз бросил на столешницу, придал нужную форму, обмакнул в панировку. Я наблюдал и облизывался. Известное дело: рано или поздно из будут жарить, а значит, есть надежда, что что-нибудь обломится.
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.

После формирования котлет их необходимо обжарить на сковороде в топленом масле до образования хрустящей корочки из панировки и верхнего слоя фарша. После этого котлеты ставятся на полчаса в духовку, разогретую до 140 градусов. После этого котлеты можно и нужно есть! И угощать ими домашних животных. Охлаждать их нельзя, прямо из духовки на стол.

У нас котлет получилось много, гости все не съели, подумаешь проблема, меня бы попросили - я бы все съел! Я заметил, что большая часть котлет была уложена в морозильную камеру, заморожена до твердого состояния и упакована в пакетики.
Как то раз хозяин рано утром достал пару котлет,
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.

разморозил их в режиме «Турборазморозка» в микроволновке, обжарил в топленом масле на сковороде, после в режиме «Слабые микроволны» держал в микроволновке 10 минут. Хорошо, что я не проспал этот момент! Котлеты были очень вкусные, ничем не отличались от котлет, приготовленных по классической технологии! За 20 минут отличный мясной завтрак на двоих! Единственное, что огорчает — так это то, что собакам нельзя есть горячее, и когда мне достается кусочек чего-нибудь действительно «с пылу, с жару», то хозяева издевательски говорят: дуй, дуй! Ну я пес опытный, знаю, что горячее нельзя хватать, и стараюсь дуть... А они почему-то смеются.
Еще ужаснее, когда по ошибке кусочек попадает не в «основную» миску, а ту, что для воды. Ну, разумеется, с водой. И попробуй достать этот кусочек! Уж я и так, и этак, пробовал разные способы. Самый действенный — суешь нос прямо в воду и одновременно выдыхаешь воздух. И под щекотание пузырьков хватаешь на дне миски вожделенный кусочек.
Все вроде получается хорошо и правильно, но хозяева все равно почему-то смеются...

Семинар «Нужны ли вам летняя кухня, мангал, плита под казан, русская или помпейская печь?»

Гав! Хотите еще больше интересных блюд? Будет вкусно, всем хватит. Записывайтесь на семинар

Комментарии (7)
Алексей Иванович # 29 января 2015 в 11:57 0
Вкусно и аутентично, рецепт пожарских котлет из телятины на русский с французкого не переведете? Что-то очень хочется оригинальный французcкий вариант откушать.
Раф Кусаев # 31 января 2015 в 15:54 0
Гав! Перевести рецепт пожарских котлет, да без проблем французский для любого пуделя родной! Там все то же самое, только вместо курятины телятину используйте. Все дословно переводить просто лень. Воспользуйтесь если не верите Гуглопереводчиком.
Клава Грядкина # 31 января 2015 в 16:29 0
А на фига, извините, размораживать полуфабрикат?
Я, конечно, дико извиняюсь, но котлете ничего плохого не сделается, если ее сразу на горячую сковороду выложить и в разогретом масле обжарить. После того, как румяная вожделенная корочка образовалась на обеих сторонах (да, переворачивать все же придется), можете поступать как угодно - либо в СВЧ, либо на той же сковороде дожаривать на малом огне, либо в духовочку. И кто скажет, что это не аутентично?! Я точно знаю, что найдутся знатоки, скажут сейчас, что СВЧ-печь на кухне лишний предмет, занимающий место, но так можно и газовую плиту назвать происками дьявола. И газовую духовку, кстати.
А котлеты хоть пожарские, хоть рыбные, хоть еще какие угодно, даже овощные - это полуфабрикат, и его хранят на морозе, чтобы достать и сразу на термообработку.
Значит, от натуральных шашлычков да плова на костре переметнулись к полуфабрикатам? Ну-ну, недалеко и до магазинного (прости, господи) фарша дойти и до покупных (ужас какой!!!) пельменей.
А там и колбаска докторская окажется на столе, да не вручную насованная, а прямо из магазина...
Бездомный Бобик # 2 февраля 2015 в 17:57 0
Завидую я собакам у которых есть хозяева! Мне таких котлет и других вкусняшек ни кто не дет!
Джейми Оливер # 15 февраля 2015 в 19:27 0
Добрый вечер, я Джейми Оливер, ведущий популярное в Королевстве шоу "Jamie's Money Saving Meals". Надеюсь Вы попили чаю и находитесь в хорошем расположении. Дорогой Бруй, где можно найти видео Ваших рецептов. Я хочу их встроить в программу и показать как русские готовят
Раф Кусаев # 16 февраля 2015 в 09:24 0
Джейми, спасибо за интерес к моему блогу. Судя по Вашим IP Вы в Москве, в СВАО laugh , свяжитесь с моим хозяином через форму обратной связи и договоритесь о встрече.
Джейми Оливер # 16 февраля 2015 в 21:13 0
Да, был в Москве проездом, хотел с Вами встретиться.
Теперь уже в Лондоне жду Ваших ссылко
Добавить комментарий RSS-лента RSS-лента комментариев