Найти на сайте: параметры поиска

Котлеты по-киевски

Автор
Опубликовано: 540 дней назад (29 апреля 2016)
Редактировалось: 10 раз — последний 2 июня 2016
Настроение: доброжелательное
Играет: Ще не вмерла Україна, єслі ми гуляєм так!
+3
Голосов: 3
""

Рассказывая о пожарских котлетах, я давно обещал рассказать про сложную хирургическую операцию, которую делают цыплятам при изготовлении котлет по-киевски. Окончание Великого поста, самое время выполнить своё обещание.

История котлет по-киевски началась где-то в начале двадцатого века. Скорее всего, эти котлеты появились в Питере, в купеческом клубе. Для заманивания состоятельных людей в клуб требовалось особенное блюдо, и тут я не могу не процитировать В. Похлебкина: «...котлеты были типично «измысленным» блюдом, специально потрафлявшим капризам вкуса состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки...». Купеческий клуб находился рядом с Михайловским дворцом, поэтому котлеты назвали «новомихайловские».

Пудель – французская порода, как считают многие авторитетные собаководы, поэтому деликатно намекну, что возможно рецепт был заимствован у французских кулинаров, там давно были известны «котлеты де-воляй» (côtelettes de volaille), приготовляемые из куриных грудок. В отличие от котлет по-киевски там для начинки добавляют различные сооусы, грибы и часто обходятся без сливочного масла. Потом эти котлеты начали готовить в одном из киевских ресторанов, отсюда и пошло современное название котлет. В этом прекрасном городе на Крещатике, где-то в конце 60-х годов прошлого века, хозяин со своим отцом был в ресторане и впервые отведал этих котлет. Хозяин рассказывал, что такие же котлеты можно попробовать в Калифорнии, там они называются «Chicken Kiev».


Рецепт простой. От куриной тушки отделяется большое и малое филе. Косточка верхней фаланги крылышка оставляется на большом филе. Это самая вкусная часть котлеты, её обязательно с большим куском мяса нужно отдать собаке! Филе отбивается. Мы получаем две довольно тонкие мясные лепешки, и если правильно отбивать, то даже без дырок и рваных краев. Но если все же не удалось сохранить целостность мясного пласта, то при заворачивании масла все огрехи скрываются.
Сливочное масло надо слегка размягчить при комнатной температуре и смешать с рубленой зеленью и чесноком. Потом ароматную зеленую массу сформовать в колбаски размером в пол-ладони и заморозить, удобнее это делать с помощью пищевой пленки. Хорошо застывшее масло заворачивается сначала в малое филе, потом в большое. Получившаяся котлетка панируется сначала в муке, потом обмакивается в льезон, панируется сухарями. Котлета обжаривается с двух сторон в подсолнечном масле, после прогревается в духовом шкафу минут десять при температуре 180 градусов. Подается с картофельным пюре. В итоге должно получиться примерно так.
""



Все масло остается внутри котлеты, вытекает и перемешивается с бульоном, смочив пюре только после того как котлету разрезали. Вообще-то резать киевскую котлету не все считают правильным. Многие едят её руками как мороженное, взяв за косточку, на которую одета папильотка (красиво свернутое изделие из бумаги, защищающее руки едока от жира).

Понятно, что из курицы получается только две котлеты по-киевски, поэтому нужно купить много кур, чем больше – тем лучше. В наше непростое время все наперебой хвалятся своими достижениями на фронте экономии в быту. Очень помог в этом деле моим хозяевам магазин «Атак», там вполне приличных цыплят-бройлеров продавали по 98,80 руб. за 1 кг! В тот раз купили четыре штуки.
""


Таким образом стоимость мяса на одну котлету составила порядка 80 руб. В результате разделки кур было получено 8 котлет, 8 куриных ног, 8 крылышек и 4 остова, вполне пригодных для приготовления куриных бульонов. Ножек и крылышек хватит для приготовления плова на компанию из нескольких человек. Если сделать котлет не восемь, а семь, то останется половинка куриного филе, из которой можно приготовить пирог- «курник». Общая стоимость четырех цыплят-бройлеров составила 649 руб., в итоге мясо на семь котлет по-киевски, четыре супчика, пирог «курник» и плов. Очень даже бюджетный вариант! Да и собаку найдется чем угостить.

Цыплят помыли, просушили. Пока цыплята сохли, готовили «операционную» – мыли разделочные доски и точили ножи. Тем временем хозяин устроил маленькую типично мужскую истерику, отказываясь надевать поварской колпак и фартук. Фартук победил...
Разделку цыплёнка начали с удаления гузки. Не выбросили, а отложили сторону, из неё можно вытопить жир, который можно использовать совместно с растительным маслом для . приготовления плова
""


По грудке, от шеи, к тому месту, где была гузка, сделали надрез на коже.
""


И начали снимать шкуру, слегка подрезая ножом.
""


Отделили нижние фаланги крыльев.
""


Сняли кожу с ножек и крылышек.
""


С кожи сняли жир, который пригодится для других блюд, уложили её в целлофановый пакет и убрали в морозилку. Отличная оболочка для бахша, колбас, жарки на мангале печени и подобных блюд.
""


Нижнюю часть остова отделили от передней.
""


Передняя часть остова с большим и малым филе и задняя часть с ножками выглядят очень аппетитно.
""


Вырезали половинки филе, особо не усердствуя, пусть часть мяса останется на хрящике. Отварят, отделят от хряща и в суп.
""


В левой руке хозяина большое филе, в правой – не отделенное еще малое.
""


Сделали надрез и отделили малое филе от большого. Удалили прожилки из малого филе.
""


В итоге получилось примерно так.
""


1 — большое филе с косточкой верхней фаланги крыла;
2 — малое филе;
3 — нижняя часть ножки;
4 — голень;
5 — две фаланги крылышек;
7 — остов;
8 — гузка и куриный жир.

Для приготовления одной котлеты по-киевски требуется одно большое и одно малое филе. Поэтому если не хотите устраивать цех по переработке птицы на дому, как это устроили нынче мои хозяева, можете просто купить очищенных куриных грудок, срезать с них и разделить филе. Наличие косточки последней фаланги крыла не очень существенно с точки зрения вкусовых качеств котлет, но есть котлету как мороженое, держа за косточку, уже не получится.
Смешиваем подтаявшее сливочное масло с рубленным чесноком (один небольшой зубок на порцию) и укропом, формируем «конфетки» размером с половину столовой ложки и убираем в морозилку. Понятно, что на котлеты по-киевски стоит брать только очень хорошее масло, например, вологодское производства ОАО Учебно-опытный молочный завод «Вологодской государственной молочнохозяйственной академии им. Н.В.Верещагина». Масло должно замерзнуть, стать твердым. Это дополнительная мера для предотвращения вытекания масла во время термообработки котлет.
""


Обратите внимание, что наружные части куриного филе покрыты пленкой. К ней нужно относиться бережно: она позволит сохранить целостность филе при отбивке и других операциях. Филе уложили в пищевую пленку, отбили большое и малое филе. Большое филе отбивали в направлении от косточки к краям. Для отбивки можно использовать молоток с гладкой поверхностью, хозяин же предпочитает отбивать ребрами ладоней. Отбивать следует с внутренней стороны, т. е. со стороны, на которой отсутствует пленка. Процесс отбивания котлет удалось отснять на видео..

После отбивки филе посолили и поперчили.
""


При большом количестве котлет удобно складывать большие и малые филе на разделочную деревянную доску, перекладывая их пленкой. Приготовили льезон, для чего в яйца (из расчета одно яйцо на две котлеты) добавили соль и свежемолотый черный перец, приготовили муку и панировочные сухари для панировки. Совершенно непонятно, почему моему молчаливому другу Гавзелю хозяева позволяют сколько угодно лежать на спинке кресла, свешивать морду на стол и наблюдать за приготовлением еды с близкого расстояния? А мне страшно и думать о том, как меня накажут, если я позволю себе такое.
""

Замерзшее масло завернули в малое филе.
""

Малое филе завернули в большое.
""

Запанировали котлету в муке.
""

Обмакнули в льезон.
""

Запанировали в сухарях.
""

Обжарили c двух сторон в подсолнечном масле до образования румяной корочки.
""

Отправили на 10 минут в духовку разогретую до температуры 180 градусов.
""

Подавали с пюре. Случайно залез на место хозяина, чуть по хвосту не получил.
""

А мне досталось только то, что на исходном фото к этому посту.

Семинар «Нужны ли вам летняя кухня, мангал, плита под казан, русская или помпейская печь?»

Гав! Хотите еще больше интересных блюд? Будет вкусно, всем хватит. Записывайтесь на семинар

Комментарии (3)
Справедливый # 5 мая 2016 в 12:07 0
Совсем зажрались! Собаку котлетами киевскими кормить. И куда только Порошенко смотрит? Кризис у них? Собаке хрящиков с грудки и требухи хватит!
Валентин Бруй # 6 мая 2016 в 16:40 0
А причем здесь Порошенко, если Вы имеете в виду президента Украины? Собака, её хозяева и котлеты имеют Российскую юрисдикцию.
Клава # 2 июня 2016 в 11:34 0
А кто сказал, что имеется в виду какойто президент? Любит у нас народ во всех совпадениях глубокий смысл искать...
Добавить комментарий RSS-лента RSS-лента комментариев