Найти на сайте: параметры поиска

Ферганский плов в ароматах черемухи на дровяной печи

Автор
Опубликовано: 518 дней назад (19 мая 2016)
Редактировалось: 13 раз — последний 9 июня 2016
Настроение: праздничное
Играет: А.Коренюгин - Дуканщик
+2
Голосов: 2
""

С наступлением майского ожидаемого тепла народ массово пошел в леса. Когда я гуляю по вечерам и смотрю по сторонам, то и дело невольно приходится сворачивать с натоптанных тропинок. Все дело в том, что на всех свободных мало-мальски обособленных полянках расположился народ и жарит мясо! Компании большие и не очень, сугубо мужские и пестрые обоеполые, с детишками, с игрушками, с собаками... Кто как хочет – так и гуляет. А мне остается только облизываться, да поутру обнюхивать кострища. Шашлык пахнет хорошо, да только не свой.
Хозяин хорошо понимает мои страдания, поэтому он заявил, что «нынче будем делать на печи все, что только можно придумать»!
А придумали мы вот что:
1. Плов ферганский с бараниной, на курдюке, с рисом «девзира» и соответствующими специями.
2. Чебуреки с хорошим мясным фаршем из говядины и баранины.
3. Шашлык свиной обыкновенный.
4. Шурпа на бараньих ребрышках.



Понятно, что все перечисленное – не на один день еды и не на одну компанию. Но так как наша печь никуда не убежит, то почему бы не использовать ее на всю катушку? Тем более, что при таком подходе собакам остается весьма немало вкусностей, абсолютно безопасных и восхитительно вкусных. Я сообщил моей подружке Рыже, что она может звать хозяйку к нам в гости на плов. Рыжа – собака некапризная, но себе на уме, однако она смекнула, что пользы от путешествия будет немало, и согласилась...
""

Все началось с закупки мяса на плов. С рынка принесли баранинку с говядинкой, курдюк, зелень всякую, девзиру, зиру, красный острый перец, чеснок и еще чего-то там.
Купили баранину: лопатку, то есть почти четверть тушки с ногой, бараньих ребер, очень дорогой рис «девзира», который стоит почти столько же, сколько и свинина оптом. Решили, что ребрышки и часть мякоти с лопатки уйдут на плов, остальную часть баранины и говчядину порубят на фарш в чебуреки, а вполне приличные кости с обрезками выварятся в густой бульон. Бульон будут добавлять в фарш, но потратится на это не так уж и много, и из основного бульона будет суп.

Сняли мясо с лопатки, часть – на плов, а часть — на фарш в чебуреки. Слева – мякоть, справа – кости, жир, прожилки, хрящи и прочие полезные для бульона части бараньей лопатки.
""

Часть мякоти убрали в холодильник, достали ребрышки. Общее количество мяса составило около килограмма.
""

Плов вообще – штука ответственная. Полдня ушло на то, чтобы убедить хозяйку отказаться от терки. Были крики, были слезы (большей частью фальшивые), были посылы к бедным людям из глубинки, у которых попросту нет ни терок, ни мясорубок, ни даже дуршлага. Ну нету ничего из кухонных принадлежностей кроме ножа и котла! И вот как-то справляются, варят отличный ПИЛАВ и угощают всех желающих...

Нам с Рыжей пришлой вмешаться. И мы ВМЕСТЕ уговорили Рыжкину хозяйку как-то помочь решить проблему. Нашли штангенциркуль. Нашли подходящий нож. Отправили мою хозяйку подальше за зеленью – типа никто кроме нее не сможет выбрать подходящую. В общем, морковь нарезали тонкими брусочками. Хозяин устроил настоящую военную приемку – кто знает, тот поймет! Снимок, где хозяин лично контролирует толщину нарезки моркови микрометром, сделать не удалось!
""

Тем временем целая гора лука была начищена и порезана довольно крупно, и слезы были самые настоящие, но похоже, на это уже никто не обращал внимания.

Я убрался подальше от печи. Ее быстренько растопили и поставили казан нагреваться. Пока под казаном в топке трещали дрова, в него накидали нарезанные хозяином ломти курдюка с полстаканом воды. Курдюк – вещь специфическая, не все любят его запах. В принципе вполне можно обойтись и растительным маслом, а можно и (как у нас получилось) совместить оба вида жира. Но с курдюком вкуснее!—
""

В отличие от собак люди почему-то считают, что в плове самое главное — рис, а не мясо. Поэтому хозяин лично занялся рисом. Вот так выглядит девзира, рис, родиной которого является Ферганская долина. На базаре, говорят, продается подкрашенный рис, выглядит краснее и эффектнее. Но этот настоящий, точно из Ферганской долины.
""

Пока ломтики курдюка превращались в аппетитные шкварки, хозяин занимался рисом. Перебрал, уложил в кастрюлю и залил теплой колодезной водой. Помял рис руками. Вот так рис выглядел после первой промывки. Воду слил.
""

Эту процедуру хозяин повторил раз двадцать, пока вода не стала прозрачной. Рис был залит горячей подсоленной водой, накрыт крышкой и поставлен на плиту рядом с казаном для набухания.

В это время все женщины в доме готовили особое подношение ошпазу. Речь идет о рюмке водки к шкварочкам с хлебом и помидоркой, которую ошпаз принимает на начальном этапе готовки плова (ошпаз – повар, кулинар, автор блюда).

Этой особенности хозяин обязан прошлым поездкам в Среднюю Азию по делам службы. Там, несмотря на крепкие мусульманские традиции, даже в советские времена умели и любили выпить. Ну а плов где и готовить, как не в Азии! И там же сказано было: вот эти три рюмочки, которые принимаются в строго определенное время, а после – ни-ни! Только зеленый чай! Итак, надо запомнить три стадии приема этих рюмочек. Первая — самая ответственная: после шкварок.
""

Итак, ошпаз принял рюмочку и взялся за зирвак. В кипящий жир (курдюк плюс подсолнечное масло) положили предварительно посоленные и поперченные крупные куски мяса – ребрышки с мяском на них.
""

Каждый кусочек обжаривался до румяной корочки, затем его достали шумовкой на особую тарелку. Гора великолепного поджаренного мяса лежала и благоухала на всю округу!
""

Тем временем в казан высыпали лук. Много луку. Даже издали было ЖАЛКО ЛУКА до слез. Плакали все: и мы с Рыжей, и все женщины, занятые в процессе приготовления плова (ну вы же помните – нарезка овощей особым образом). Лук обжарили до золотистого цвета
""

и добавили в него куски мякоти, снятой с лопатки. В отличие от больших кусков мяса их не солили. Кусочки маленькие и специи успеют проникнуть внутрь мяса во время варки. Дождались, пока мясо зарумянится.

Через какое-то время туда же заложили ребрышки и подсыпали морковь (узкими ломтиками!), дали ей немного подвялиться, добавили зиры. И вот тут-то запахло пловом! Когда округа уже изнемогала от запахов, все это аккуратно перемешали и дали моркови немного обжариться на жире.
""

Следующий этап – добавили нут, который был замочен с вечера в холодной воде, красный! острый! стручковый! перец! … головку чеснока.
""

В казан долили немного кипятка – примерно поллитра, и добавили соль и свежемолотый черный перец. Хозяин накрыл казан крышкой и оставил зирвак томиться. Для этого он проделал какие-то манипуляции с печью, чтобы убавить жар. Что-то там задвинул, где-то там прикрыл... Он говорит, что с печью управляться так же легко, как с газовой плитой, если «печь правильно сложена». При этом он нежно гладит стенку печи и время от времени рассматривает швы между кирпичами, близко придвинувшись к самой кладке и сдвинув очки на темя.
Вторая рюмочка для ошпаза была уже наготове и была употреблена перед закрытием казана. После нее хозяин стал командирским голосом давать указания насчет «уйти за линию» и особо настаивал, чтобы собаки не путались под ногами. Какое там путаться, мы с Рыжей были тише воды, ниже травы, прятались под стульями и вообще старались не попадаться под ноги.
""

Зирвак варили минут сорок. Открыли крышку, попробовали на соль. Промытый и вымоченный рис ждал своей участи.
""

Рис выложили сверху зирвака ровным слоем, присыпали свежемолотой зирой,
""

резко прибавили огня, подождали пока основание казана сильно прогреется и залили кипятка на два пальца выше уровня риса, под казаном ровно загудело, пузыри жира забулькали сквозь рис.

Когда какое-то время рис прокипел, вобрал в себя почти всю воду, ошпаз сгреб рис к центру, убедился, что рис достаточно подсох, издает звонкий звук при постукивании по нему шумовкой,
""

огонь снова убавили, сгребли рис горкой к центру казана, попробовали на соль и прикрыли крышкой – доходить. В таком виде казан отдыхал еще около часа, отбирая тепло от разогретой шамотной футеровки топки.

Ошпаз принял третью и последнюю рюмочку и вообще больше не говорил о еде. Эта рюмка выпивается с особым настроением – как говорят лучшие ошпазы на просторах Средней Азии, «чтобы плов не обидеть». См. исходное фото к этому посту.

А остальной народ был вынужден ходить кругами, вдыхать запахи и слушать рассуждения хозяина о том, что «настоящий обед надо выстрадать»...

Ошпаз открыл плов, попробовал рис, мясо. Перемешал плов и сказал: «Готово!».
""

Гости сели за стол, хозяйка аккуратно выложила плов на ляган. Ляган поменьше унесли куда-то угостить кого-то. Вскоре с той стороны, куда утащили плов, раздались восторженные охи и ахи, а впоследствии нам сообщили, что с этих пор та семья вступает в круг ценителей НАСТОЯЩЕГО ПЛОВА. Это хорошо.

К плову, как положено, подали много зелени, огурчики-помидорчики, сметанку, масло, зеленый чай в качестве основного напитка и пиво для маскирующихся под умеренных пьяниц. Про собак все забыли, ну и правильно, так как иногда у какого-нибудь гостя как бы невзначай опускалась рука под стол. А где место собаки при угощении? Правильно, под столом... В наши с Рыжей питейные мисочки постоянно доливали водички, и мы выбегали утолить жажду.

Если вы думаете, что с той минуты, как подали плов, все перешли к столу, то ошибаетесь! Хозяин тщательно вымыл казан без применения моющих средств, налил несколько литров воды и положил туда вариться кости лопатки с остатками мяса на бульон.
""

Семинар «Нужны ли вам летняя кухня, мангал, плита под казан, русская или помпейская печь?»

Гав! Хотите еще больше интересных блюд? Будет вкусно, всем хватит. Записывайтесь на семинар

Комментарии (4)
Веган Веганович # 24 мая 2016 в 15:22 0
А животных пошедших на плов не жалко?
Валентин Бруй # 24 мая 2016 в 18:25 0
Жалко. Скажите, пожалуйста, а как на мужскую потенцию влияет веганство?
гость # 26 мая 2016 в 14:36 0
а что Вы знаете о веганстве?
гость # 26 мая 2016 в 14:37 0
носочки с пальчиками хороши
Добавить комментарий RSS-лента RSS-лента комментариев