Найти на сайте: параметры поиска

Брынза. Подмосковно-болгарско-башкирский вариант

Автор
Опубликовано: 1412 дней назад (7 декабря 2013)
Редактировалось: 5 раз — последний 5 января 2015
Настроение: восторженно-предвкушающее
Играет: «В пещере горного короля» из сюиты Э. Грига «Пер Гюнт»
+1
Голосов: 1
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.

Брынза! Это слово очень много значит для моего хозяина. Разговоры про производство сыра в домашних условиях в ограниченных количествах велись уже давно. Сначала искали сычужный фермент, Московский Завод Сычужного Фермента вроде недалеко, но меньше 100 г его не отпускает. Хозяин познакомился с некой тётей Мариной из села Новотаймасово, что в Башкирии, заказал фермент и закваски для разных сыров у неё. Прислала по почте обычным письмом. Рецепты сыров прислала по электронной почте. Хозяин письмо сразу же убрал в морозилку. Когда хозяйка нашла в морозилке письмо от женщины, сразу взяла в руки сковороду и стала задавать хозяину много вопросов, но ознакомившись с содержимым письма, успокоилась.

""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.

Потом искали и испытывали термометр для производства молока. Жуткое испытание – заказ этого термометра через E5.RU!

И вдруг хозяин говорит, что пора делать брынзу и нужно идти доить корову.



Естественно, обещал взять меня с собой. Думаю – сядем в машину и поедем ко мне на родину в Вологду. Я слышал, что ближе молока, пригодного для изготовления сыра, уже не найдешь! Ан нет! Пошли пешком. Совсем рядом нашли вот такую (я не разобрался) то ли корову, то ли хлев, где она живет. Должен сказать, вологодские коровы и фермы выглядят совсем по другому, чем подмосковные. Удивительно, но продвинутые подмосковные коровы даже отображают свое местоположение на карте.
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.

Сначала купили пять литровых бутылок. Процесс покупки бутылок не прост. Бросаешь денежку, а дальше нужно набрать буквенно-цифровой код бутылки, которая тебе нравится. По виду и даже запаху все бутылки одинаковые. Просто хакерский аттракцион. joke
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.

После покупки бутылок приступили к дойке коровы. Подмосковные коровы едят только деньги, за 50 рублей позволяют надоить 1 л молока. Надоили пять бутылок и пошли домой.
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.

Корова не своя, а общественно-колхозная, поэтому молоко решили пастеризовать. В соответствии с инструкцией, полученной от тети Марины, всех животных (а животное у нас одно, это я, бедный вечно голодный пес) с кухни удалили, обидно было. Но я подсматривал через щелочку и даже сделал несколько фото. Молоко нагревали небольшими порциями, примерно по 0,5 л до 72 град С, контролируя температуру электронным термометром.
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.

Потом переливали в большой пятилитровый таз, помещенный в холодную воду, интенсивно перемешивая молоко. После охлаждения до комнатной температуры молоко переливали в кастрюлю.
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.

Бутылки быстро опорожнялись.
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.

По окончании пастеризации молоко убрали в холодильник на сутки. Я заметил, что за это время количество молока уменьшилось. Хозяйка дважды втихаря ложкой снимала сливки и добавляла их в кофе. Хозяину про это я решил не рассказывать. Вдруг мне от хозяйки вкусненького за это обломится.

На следующий день из таза и пятилитровой кастрюли была сооружена водяная баня, в которой молоко при тщательном перемешивании было нагрето до температуры в 34 град С.
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.


В рюмке в холодной кипяченной воде был разведен фермент. Примерно половина пакетика, присланного тетей Мариной. У нас было 4,5 литра молока (куда делось остальное – мы с хозяйкой не скажем), а пакетик фермента рассчитан 10...12 литров.
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.

Растворенный фермент вылили в кастрюлю с молоком и тщательно перемешали. Хозяин тщательно контролировал температуру молока. Прошло полчаса и сгусток не образовался. Что делать?
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.

Хозяин развел оставшиеся полпакета фермента и вылил в кастрюлю и тщательно размешал. Примерно через 40 минут образовался сырный сгусток, который ножом был порублен на кубики с характерным размером 30 мм. Простите за качество снимков, меня с кухни выгнали, снимал через щелочку в двери.
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.

Из дуршлага, кастрюли и тщательно прокипяченой льняной салфетки была сооружена форма для сыра.
Сгусток переложили в форму и оставили на час стекать.
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.

Через час сгусток снова порубили на кусочки размером в 30 мм.
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.

Сделав узелок из концов салфетки, сырную массу перевернули и оставили стекать дальше.
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.

Тут хозяйка вспомнила про верного пса, скрывающего от хозяина хищения молочных продуктов. и угостила меня еще несоленым продуктом. Вовремя сделала это, я уже собирался хозяину ее заложить. А то сыр делают, а собаке опять ничего не достается.
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.

Через час сырная масса была открыта, салфетка убрана.
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.

Из миски, дуршлага, полиэтиленовой крышки и небольшой кастрюли был сооружен пресс. В нем брынзу прессовали 4 часа, переворачивая каждый час.
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.

По окончании прессования в литре сыворотки растворили 200 г соли. Круг порезали на сектора, залили рассолом и отправили в холодильник.
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.

Через сутки сыр вынули, переложили в раствор, содержащий 150 г соли на один литр сыворотки. По болгарским рецептам брынзу нужно солить 60 дней, минимум 40. Хозяин поручил мне очень важную задачу: сторожить брынзу, чтобы её никто не трогал. А после того как брынза созреет, её нужно вымочить в кипятке, а кусочки, предназначенные для собачьих «вкусняшек» – вообще до полного обессаливания. Не знаю, удастся ли сохранить брынзу хотя бы до нового года...

Семинар «Нужны ли вам летняя кухня, мангал, плита под казан, русская или помпейская печь?»

Гав! Хотите еще больше интересных блюд? Будет вкусно, всем хватит. Записывайтесь на семинар

Комментарии (8)
Ольга # 8 декабря 2013 в 11:05 0
Да, подмосковные коровы совсем зажрались. 50 руб. за литр!
Алексей Иванович # 9 декабря 2013 в 14:39 0
А рецепты других сыров, типа твердых будут?
Валентин Бруй # 9 декабря 2013 в 21:50 0
Будут, когда я придумаю, как организовать вызревание сыра. Нужно обеспечить температуры 10...15 град и высокую влажность.
Марина # 10 декабря 2013 в 20:31 0
приветствую.
Вам нужно было заказать термоусадочные пакеты для созревания сыра. влажность в таком пакете поддерживается на уровне 85%, пакет дышит в одну сторону , выводя из себя газ, посторонние запахине проникают внутрь. а в холодильнике на нижней полке какраз 10 градусов.
Раф Кусаев # 11 декабря 2013 в 10:57 0
Гав! Спасибо тетя Марина за совет. Рассказал хозяину. Он померил температуру во всех холодильниках на разных полках, а там не больше 8 град С. Будет переделывать небольшой холодильник, вставлять электронный контролер.

А где хозяину взять пакеты, о которых Вы пишите, они у Вас есть? Нужно не много, два десятка не более, а они только тысячами продаются.
Марина # 14 декабря 2013 в 18:39 0
Пакеты пока есть, напишите мне электронку сколько Вам нужно. я и покупаю от 1000 штук, меньше никто не продаст.
игорь # 9 декабря 2013 в 17:41 0
Валентиныч, ты чего это делаешь? Сайт твой? Что затеял?
Валентин Бруй # 9 декабря 2013 в 21:50 0
Сайт мой. Кулинария типа хобби.
Добавить комментарий RSS-лента RSS-лента комментариев